Åretskockfinalen går av stapeln den 28 januari på Globen i Stockholm. Temat är ”resursklokt” och bland huvudingredienserna finns renkalvssadel, rentunga och minst en ekologisk mejeriprodukt utöver smör. Jag kontaktar förra årets silvermedaljör Christofer Ekman som återfinns på restaurang F12.

Hej Christofer Ekman, ni kommer att tävla i att laga till rentunga och renkalvssadel. Har du använt råvarorna tidigare?
- Renkalvssadel och andra tungor, tillexempel av nöt-kalv, har jag tillagat. Men rentungan var en ny bekantskap

Vilken av dem ger den största utmaningen?
- Båda i det här fallet eftersom de ingår i ett tävlingsmoment. När det gäller tungan kändes det naturligt för mig att putsa och koka den, men det blev inte som jag trott. Kokar man för mycket kan den få en levrig smak. Efter att ha provat många olika varianter har jag landat i att koka den väldigt försiktigt i renbuljong som jag får från sadlarna. Jag kokar den så sparsamt att den är nästan rå i mitten.

Min egen erfarenhet är att många har svårt att tänka sig att äta rentunga, vilka reaktioner har du fått?
- Ingen har sagt att det skulle jag inte vilja äta. Men kommentarer som ”sjyst” och ”intressant” har förekommit.

Rentunga, är det något ni skulle kunna ha på menyn på F12?
- Ja, absolut. Vi serverar redan i dag många ”oädla” detaljer, tillexempel griskind. Intresset för att ta tillvara på den här typen av råvaror ökar. Det tycker jag är bra, det handlar om respekt för djuret. Dessutom är det spännande detaljer, på affärerna kan man mest handla filé – och ärligt talat, det är väl det tråkigaste man kan tillaga.

Hur många portioner får du ut av en tunga?
- I finalrätten 4 – 5 portioner. Men som huvudråvara kan en tunga per portion vara lämplig.

Vilket är ditt bästa tips för en lyckad tunga?
- Att skiva den tunt och lättbräcka, som bringa, blir väldigt bra.

Vill du ha ett tips av mig?
- Ja, men nu är recepten redan inskickade.

Enligt samisk folktro ska man inte äta tungspetsen, då kan man kan börja ljuga.
- Oj, hur mycket behöver man ta bort? En del av toppen försvinner ju med putsen, räcker det?

Det beror på hur mycket sanning man vill tala. Tack och lycka till!
- Tack själv!

Rentungan tar plats i Årets-kockfinalen. Just den tog sig
dock inte till Globen utan hamnade i min egen gryta under hösten.
Foto: Victoria Harnesk


Samernas nationaldag den 6 februari brukar ofta sammanfalla med tävlingen årets kock, men i år går matlagningsfinalen av stapeln redan den 28 januari.

Nu är kockarna i full gång i TV och tidningar så att ingen ska missa den stora händelsen. Och i år får vi - eller snarare renköttsbranschen - draghjälp av tävlingen.

Vad gör vi med nationaldagen då? Tja, på vissa håll har planeringen kommit längre, medan vissa börjar fundera över om det finns någon lämplig barnkör, jojkare eller annan samisk person att samlas i kring. Ofta är det sameföreningarna som ser till att det händer något.

Den som har börjat funderat på en samisk middag bör hålla utkik efter vad som händer i årets-kock-finalisternas grytor. Årets tema är ”resursklokt” och bland huvudingredienserna finns renkalvssadel, rentunga och minst en ekologisk mejeriprodukt utöver smör.

- Vi tog med rentunga för att det är ett bra exempel på styckningsdetalj som sällan används i matlagning men som går utmärkt att tillvarata. Ren är dessutom klimatsmart, säger Hanna Halpern, general Årets Kock.

Läs mer på åretskock.se


Victoria - kallskänka med kall skinka

Inget offer är för stort när det Kvanne inom räckhåll
Foto: utsidan.se

För den som förädlar samiska växter kan kanske det här citatet vara användbart i marknadsföringssammanhang. Det är hämtat ur J. E. Rosbergs Lapplynne sidan 66 där en Acerbi, upptäcksresande under sent 1700-tal beklagar sig över att det inte var helt lätt att få den tidens lappar att fokusera på att ro.

”Såg lappen en angelika någonstädes, så löpte han ögonblickligen dit för att bryta den, och om han hade händerna fulla, skulle han hellre hava lämnat draglinan och låtit båten slås sönder mot klipporna än han kastat bort den kostbara växten”.

Läs mer om Angelica, eller Kvanne som den kanske är mer känd som

Wikipedia Giuseppe Acerbi författare till "Travels through Sweden, Finland and Lapland to the North Cape in the years 1789 and 1799".

Acerbis bok blev en succé. Intressant är att det enligt uppgift på Wikipedia har getts ut korrigeringar av skriftens faktafel om svenskar medan skildringen av samer - som man vid läsning av Rosbergs bok får rysningar av - på den fria "faktasiten" beskrivs som "inlevelsefull". Någon kanske borde korigera det...


Victoria - kastar tampen för att åka och föreläsa

Jag kan liksom släppa det här med brödbakning trots min vision om samiskt fokus på bloggen. Det är väl en del av att stå med en fot i varje kultur. Men surdegar, det är väl dessutom finskt… Hur som helst är det något helt outstanding med smaken och konsistensen. Jag funderar över hur det skulle bli att göra gahkku, samisk glödkaka, på surdeg... Någon som provat?! Dessutom funderar jag över det här med att spara jästkultur från en deg till en annan. Det verkar ju väldigt bra om man är på platser långt ifån affären.

Vill du också bli en brödnörd, låt underbara prästdottern Nik Märak frälsa dig in i chokladpralinernas och surdegarnas värld.

I Stockholm:
Surdeg med Nik 10 oktober
Niks systers chokladkurs, 4 och 6 december
Nik gör julgodis 9 och 18 december


Nik håller också kurser i choklad, praliner och julbak i på Samernas i Jokkmokk:
exempelvis Chokladpraliner den 24 november
Julbak 28 november
Läs mer om Jokkmokkskurser på www.sv.se


Victoria - fast i degen

I går blev det ingen blogg. Jag trodde mig äntligen ha frisknat till efter förkylningen så jag tog mig i väg och höll en föreläsning. Det var jättekul - som en liten kickoff för hösten. Men oj så slut jag var sedan, jag sov bort hela eftermiddagen. I dag blir det ytterligare en liten kickoff, eller kanske snarare ett avslut på sommaren. En eftermiddag på Gröna Lund och så en kräftskiva i morgon får knyta ihop sommarsäcken och väcka minnen till nästa sommar.

En annan sak som ska bli bra i dag är att bli av med några torra rökta fiskar som jag köpte under Smaklust för att hänga i rökhålet på kåtan på Skansen. Dom har blivit liggande här hemma och rökt fisk luktar gott första dagen men nu tycker jag trots mitt slitna luktsinne att det känns tärande.

Victoria - en doft av sommar och rökt fisk

Screwdriver
Donjebas*
1 Apelsin
1 Scruvmejsel

Placera apelsinen i lämpligt stor burk, tryck igenom skruvmejseln och häll på bas. Låt dig väl smaka!

*Blanda enligt principen:
 Tappar du du skattefritt ur Donjedunk; räkna till fem när du öppnat kranen. Kör du dunk med skruvkork räknar du till tre dunkskvättar, alternativt fem skvättar ur  pet-flaska

Bål är ett rationellt alternativ för större konsumtion. Använd då en uppladdningsbar skruvdragare. Placera tre apelsiner på botten av hinken, kör sönder dem med skruvdragaren, avlägsna batteridelen och häll på basen.


Victoria - din bartender i Sápmi

Jag har sjösatt en idé som kan verka lite konstig. Saken är den att jag tycker att man har ganska mycket mat hemma. Mer än vad man äter. Att äldre har det ska ju bero på att de har upplevt krigets ransoneringar. Men varför har jag det? Har du också sagt "Nu ska vi äta bort allt gammalt ur frysen". Men går det? Nej! Den blir aldrig tom.

Nu när familjen är borta ska jag ta reda på hur det blir om man inte handlar. Jag ska bara äta av det vi har hemma. Två hundra kronor lägger jag på inköp för hushållsbehov. Men That's it! Bortsett från en krogkväll som jag tänker unna mig. Kanske redan i morgon. Det här ska bli riktigt intressant.

Jag har inte bunkrat, tvärt om har färskvaror fått ta slut redan innan familjen drog. Till exempel finns inget mjukt bröd, ingen fil, pyttelite smör och dessvärre bara en toarulle - vilket betyder av att en del av hushållskassan går till att torka sig där bak.  Som om inte det var nog åt fåglarna i kväll upp den potatisgratäng jag ställt på balkongen. Fan!


Victoria - fånge i sitt eget experiment

Sista dagen inför jullovet som förhoppningsvis både stora och små kommer att njuta av. Och till er som jobbar eller får det trist av andra skäl - ni är hjältar! Kram.

Åtminstone i norra Sápmi pågår renskiljningarna för fullt, det slaktas lite här och var och jag tillhör själv dem igår var ute och nu har fyllt frysen med blod och kött. Slakt kan vara ett känsligt ämne för många men jag rekommenderar den som har möjlighet att följa med på renslakt.

När man tar av egna djur som man har en relation med gör man det på ett hänsynsfullt sätt och blir benägen att ta tillvara på så mycket som möjligt och inte lämna rester. När jag var liten var direktiven vid matbordet tydliga. "Ät upp allt annars blir dina kalvar sjuka" sade vuxna.

Farmor tillhörde den kanske sista generationen som gjorde mat av allt, inklusive klövar, hjärna och annat som inte direkt förknippas med människoföda idag. Men jag hoppas faktiskt att denna typ av ätande får en renässans, det vore bra för världen.

Uppmaningen vid matbordet handlade om att visa respekt för det liv offras för att du och jag ska äta och överleva. Den respekten måste finnas både före och efter döden både för människor och djur. Och visst åt vi barn upp allt - för helst ville vi ha alla sina renar kvar.

Victoria - serverar en tanke till julbordet

I går promotade jag renkött på bloggen, ett hälsosamt kött som är magert, innehåller Omega3fett och kommer från naturbetande djur.

I vissa länder serveras kött som vi inte förknippar med civiliserat ätande men det finns också dom som tycker att det nordiska ätandet av renkött inte är okej eftersom det är så förknippat med Tomtens Rudolf. Då och då dyker det upp mindre aktioner om detta. Här om dagen såg jag såg en artikel i den stilen.

Det hela är lite paradoxalt eftersom just Rudolf lär ha kommit till i en kampanj för just Renkött - av samer och renar.

Varsågod, en favorit i repris:

Historikern och journalisten Roy Andersen berättar i NRK om hur 500 renar och samer vid slutet av 1800-talet flyttades till Alaska. Samerna skulle lära inuiter renskötsel men de kom så småningom att medverka i en reklamfilm för renkött.

Året var 1926 då sex förspända renar kom ned för en gata i Seattle inför en publik på 10 000 människor. En av finnmarkssamerna ledde den lilla rajden - i släden satt jultomten med massor av klappar. Det hela blev en succé som turnerade över Amerika och befäste bilden av tomten och renen i det stora amerikanska julfirandet.

Än i dag använder sig stora bolag som Coca Cola och Walt Disney av metaforen - förvisso har samen trillat bort men den kommersielle tomten är kvar.

Och som sagt, nu äger tomten renarna och samerna saboterar julen...

Bild: Pricerunner

Victoria - en del av vintersaga
 

Undrar du också vart man får tag på större mängder renkött i Stockholm. Mitt bästa tips är att handla direkt från renägaren.

Passa på att beställa av min släkting Kerstin, bosatt i Funäsdalen, som kommer vältajmat inför julen, med en leverans till Stockholm den 12 december. Tror du på Tomten? Tro hellre på Kerstin! Det enda jag inte begriper är bara hur hon kunde lämna Porjus?!

Bland annat erbjuds: Renkött detaljstyckat och vakumpackat i kartong 15 kg. Pris 1500:-

Innehåll: Filé, stek, innanlår, sadel, bog, kok(1,5kg), entreecôte, skav och färs.

Men det finns också deltaljer och fjällfisk. För att beställning eller komplett prislista ring 070-376 48 60 eller maila perjon.fjellgren@telia.com

Victoria - nyäten på renstek

Bild: www.katadyn.com

Nu är det slut på torftigt ätande på vandringen för den som inte är född med fiskespö eller gevär i handen.

Det schweiziska företaget Katadyn lanserar Hamburgare på burk. Dessutom finns en frystorkad frukostmeny med äggröra och pannkakor. Naturligtvis erbjuds vegetariska alternativ och pulvervin med en styrka på 9.27%.

Och visst - efter lång vandring och frisk luft brukar aptiten vara på topp. Upplagt för succé alltså! 

Mer ätbart (?) från Katadyn


Victoria - spår att nästa innovation är pulveröl för Sodastream

Den senaste trenden är att vara singel. Moderna singlar väljer friheten och skäms inte för det. När man är singel känns kanske inte matlagning och själva ätandet som det man vill lägga mest tid på. Speciellt inte när det är fredag. Men att äta rätt ÄR viktigt; tänk på att alkoholintag får din kropp att förlora viktiga salter. Börja och avsluta därför varje drinkseans med ett glas Samarin så förebygger du och slipper huvudvärk dagen efter. Förvara samarinförpackningen i plånboken så att du säkert har med dig den där du går och lägger dig.

För den som planerat att åka hem för att byta kläder innan det är dags att hinka bira och drinkar med sina singelpolare kommer en snabbmeny med modifierade recept utifrån vad som kan tänkas finnas hemma. Glöm inte att allt går att byta ut och har du grönsaker, smör och sylt kan du självklart toppa med det. Själv ska jag gå på familjemiddag hos en släkting - det blir också mysigt!

Mosets mums
Placera köttbullar, eller annat du har hemma, i en djuptalrik och häll på vatten.
Kör på högsta effekt i micron tills du ser imma på glaset, ca 1 minut.
Häll på potatismospulver och rör om. Färdigt att äta!

Salt Lake Special
Citrusfrukt, riv loss skalet och mosa ner frukten
Gin, öppna korken och räkna till tre medan du häller
Is, kuber eller tappar
Strö över Samarinet som även ger vackra bubblor
Sockra en aning
Fyll upp med Saltvatten, bor du ej i villa vid havet går det bra med saltat kranvatten

Victoria - er omsorgsfulle vän

Renpremiär blir ett begrepp och kopplas till Allhelgonahelgen. Fyra ICA-butiker deltar i årets Renpremiär.
Bilder: Renlycka.se

Samebyarna startar under sitt varumärke Renlycka upp måndag den 29 oktober på ICA kvantum i Uppsala, Norrtälje, Sickla (Stockholm) och Kungens Kurva (Stockholm). Under veckan pågår olika aktiviteter, idag bjuds det på smakprov av renskav. 

Helgtips!
Ta in naturen, dekorera med vackra höstfärger och grenar. Tänd ljus och bjud familj och vänner på en härlig, vild höstmiddag med renkött och vackra röda lingon.

Lapskojs
300 g potatis mjölig sort
50 g finhackad lök
100 renskav
2 äggulor
1 msk maizena
Salt och peppar

Koka den skalade potatisen mjuk. Mosa den med en gaffel.
Finhacka och sautera löken. Blanda renskaven i potatisen,
tillsätt maizena. Smaka av med salt och peppar.
Pressa ned detta i en plastad form. Låt kallna under press.
Skär i portionsbitar. Stek i smör. Skiva upp köttet, fördela
detta tillsammans med lapskojsen och svampsåsen på
tallrikar. Servera med någon god grönsak.
Recept: Renlycka

Renlycka
Folder renpremiär, (pdf med fler recept och inspiration)

Victoria - ska hem och kocka

Bildmontage: www.aftonbladet.se

På Aftonbladet.se utses nu den konstigaste pizzafyllningen, renskav nämns bland de udda inslagen, skaven är dock inte röstbar - det är däremot glass med chokladsås.

Den som känner sig inspirerad finner förslag på recept under just rubriken "Annorlunda pizza" i Gudrun Thomasson-Eks kokbok "Ren Mat Lycka".


Victoria - lätt läskad

Med anledning av Smaklust, mässan för hantverksmässig livsmedelsproduktion, som hålls i Stockholm i helgen vill jag berätta lite om vad jag tycker att det fina just med renkött är. Förutom att det är magert och rikt på Omega3 fungerar det till allt, från det vardagliga som köttfärs, biffar och grytor till festliga tillfällen där renfilé tillsammans med andra naturliga råvaror som svamp och bär från våra svenska skogar blir till stor njutning för såväl öga som gom. Att renen dessutom är ett naturbetande djur som lever i sin naturliga miljö gör inte saken sämre.
 

Av naturliga skäl var renkött i stort sett det enda köttet vi åt när jag var liten. Resten av kosten bestod i årstidsbaserade produkter från naturen och en del stödköp på den lokala affären i byn. Trots att det blev mycket kött på vintern och fisk på sommaren åt vi väldigt varierat och gott.

Att misslyckas med tillagningen är svårt och att du kan använda renkött till alla dina favoriträtter. Det går ju också bra att blanda in annat kött som man tycker passar bra, exempelvis i färsen. Den som vill ha mer inspiration rekommenderar jag att hålla utkik efter Gudrun Thomasson Eks bok Ren Matlycka som så vitt jag vet är den första samiska kokboken. Förutom recept på traditionella rätter som renskav hittar du renköttsbaserade recept på ossu buco, pizza och carpaccio.

Boken har ett nätt format om 40 sidor med vackra bilder och kuriosa om samisk kultur och rennäringen. Passa på att besöka oss i kåtan vid Hornstull.

Ren Matlycka kan också köpas på Gaaltijee

Victoria - er kantarell i höstgrytan

Lennart Borrwall, Hässlö Werdshus, vann den prestigefyllda tävlingen Årets Nationalrätt där landets främsta kockar gjorde upp i Kungsträdgården för tionde året i rad.
Foto: Peter Backman/www.smakapastockholm.se 


Som den stränga renköttjuryns ordförande vill jag rikta ett stort sommarvarmt grattis till Lennart Borrwall, vinnare av Årets Nationalrätt, som i år var en förrätt baserad på Suovas, rökt renkött och avgjordes i Kungsträdgården i går.

Tävlingen tioårsjubilerade och de tävlande bestod av sju av de tidigare årens vinnare. Det var ett nöje att få ta del av de många spännande smaker som visade att suovas väl passar in i de senaste mattrenderna. Renkött är magert och innehåller bara Omega3 fetter. På tallrikarna överraskade kombinationer av kött och fisk men också traditionellt serverat utan uppvärmning och lätt bräckt. Och visst kan det enkla ofta vara det mest utsökta! Men det fanns ett bidrag som stack ut: Lennart Borrwall hade skapat en väl sammansatt och underbart god förrätt klädd i de samiska färgerna, gult, grönt, rött och - inte blått men väl brunt. Borrwalls suovasrullad var överlägsen och korades till vinnare av en enig samisk jury bestående av mig, Ol-Johan Sikku och Gudrun Thomasson Ek.

Lennart Borrwall driver Hässlö Werdshus och vann Årets Nationalrätt även 2006. Nu kan han, och resten av matsverige lägga en utsökt förrätt till menyn. Förutom äran får Borrwall en resa till Idre för att bekanta sig närmare med renskötsel och samisk köttförädling.

Det vinnande receptet, och samtliga tävligsbidrag

Hässlö Werdshus

RenLycka


Victoria - ert lingon på tallriken

 

Sveriges främsta kockar drabbar samman på Stora Scenen, Kungsträdgården för att göra upp om vem som är bäst på att laga renkött. I morgon fäller den stränga samiska juryn sin dom.
Bilder: www.smakapastockholm.se

Tävlingen Årets Nationalrätt 10-årsjubilerar på Stora Scenen i Kungsträdgården under Restaurangernas Dag i Stockholm. Tre gånger om dagen har kockar drabbat samman över tallrikar, svenska råvaror och väldoftande grytor.  Renköttet har funnits med under hela veckans tävlingar.

Under nationaldagen finns sju av de tidigare årens vinnare på plats för att laga en förrätt av Suovas, rökt renkött. Kockarna som tävlar är Sveriges absolut främsta, den första vinnaren var Werner Vögeli.

De kommer att träffa på den stränga samiska smakjuryn som består av Ol-Johan Sikku, Renlycka, Gudrun Thomasson EK, Renprodukter och sist och kanske minst - jag.

På Stora Scenen finns inte bara mat, där blandas också artister som Tobbe Trollkar, Magnus Carlsson och Putte Nelsson. Steffo Thörnqvist leder världens största drinktävling och Christer Fuglesang delar ut priser. Dessutom är hela Kungsträdgården fylld av upplevelser för smak och sinne!

Program Onsdag
Årets Nationalrätt

Smaka på Stockholm



Bilder: RenMat/Renlycka

Victoria - er smaklök på scenen

Det är lyx att ha kontor hemma! Bortsett från den största vinsten, att man kan jobba i pyjamas hela dagen, och att man kan välja bort att gå ut regniga dagar men ta en joggingtur med tillhörande dusch när solen skiner, så kan man tvätta och hänga kläder som pausgymnastik och istället umgås med familjen på kvällen.

Jag läste att blodpudding innehåller en massa dolt socker - och gladdes över att jag har uppfunnit en infrysningsmetod för hemlagad blodpalt - helt sockerfri! Jag har just avnjutit en delikat blodpaltlunch med hemlagad lingonsylt (den sista på fjolårets bär -nästan utan socker -, snyft!), riktigt smör, stekt fläsk och som sig bör ett litet glas rött med massa vatten.

Allt serverades av hemmets eget lilla gourmetrestaurang (samma som plundrades av fåglarna igår!) medan regnet strilade mot fönsterglaset. Den lilla gourmetrestaurangen plockade fram en mysig stickad kofta och lade om axlarna på den nöjda lunchgästen.

Recept m.m. finns under fliken Inspiration på min sida.

Victoria - med sikte på kaffe

En av slöjdarens utmaningar är att hitta horn av god kvalitét, den kommer av vart djuret har betat. Denna vackra kniv köpte jag nyligen av Jon T Utsi, 2005 års Åsa Kitok Stipendiat och en av vår tids mest lovande slöjdare.
Foto: Privat

Den här helgen har vi ätit för mycket och för onyttigt, vi avslutade det hela i gårkväll med hamburgare, pommes frites och Coca Cola. Förskräckligt, fingrarna och ansiktet glänste av flott! Det har varit kalas med godis och tårta och dessutom familjemiddag med många rätter och allehanda dryck. Fantastiskt trevligt men uäck så man mår nu! Vi släpade oss i säng halvt medvetslösa och nu sitter jag här, ännu uppsvälld och däst.

Lyckligtvis har Friskis öppet i kväll. Jag och min kompis Singeltejen kör ett medel/pulspass på måndagkvällar. Välbehövligt och kul! Egentligen borde man gå två, tre gånger i veckan. Men man får helt enkelt vara glad över det man åstadkommer, jag går ju på yoga också. I morgon kommer en släkting hit, jag tror att jag bjuder henne på en riktigt fräsch sallad...

Hornslöjare brukar säga att dilemmat ligger i att hitta bra horn. Att struktur och kvalitét beror på vart djuret har betat en viss årstid. Jag har inte riktigt koll på det där men den som vill får gärna utveckla det...det vore roligt att veta mer.  Men själva poängen är att det ligger mycket i uttrycket att man är vad man äter.

Trots att vi försöker äta bra till vardags och lagar det mesta själv vet jag att många råvaror är både lätt förgiftade och illa sammansatta. Inte är det konstigt att vi lite till mans går omkring med finnig glåmig hy, spruckna naglar och uppsvällda magar.

Victoria - er sumpgas i jeans

Allt du behöver för ett bättre liv
Om sumpgas http://sv.wikipedia.org/wiki/Sumpgas
Du är vad du äter http://www.annaskipper.se/
Renkött http://www.ammarnasvilt.se/Renlycka.htm
KO om ekomat http://www.mat.konsumentverket.se/mallar/sv/lista_artiklar.asp?lngCategoryId=1266
Friskis & Svettis http://www.friskissvettis.se/