Åretskockfinalen går av stapeln den 28 januari på Globen i Stockholm. Temat är ”resursklokt” och bland huvudingredienserna finns renkalvssadel, rentunga och minst en ekologisk mejeriprodukt utöver smör. Jag kontaktar förra årets silvermedaljör Christofer Ekman som återfinns på restaurang F12.

Hej Christofer Ekman, ni kommer att tävla i att laga till rentunga och renkalvssadel. Har du använt råvarorna tidigare?
- Renkalvssadel och andra tungor, tillexempel av nöt-kalv, har jag tillagat. Men rentungan var en ny bekantskap

Vilken av dem ger den största utmaningen?
- Båda i det här fallet eftersom de ingår i ett tävlingsmoment. När det gäller tungan kändes det naturligt för mig att putsa och koka den, men det blev inte som jag trott. Kokar man för mycket kan den få en levrig smak. Efter att ha provat många olika varianter har jag landat i att koka den väldigt försiktigt i renbuljong som jag får från sadlarna. Jag kokar den så sparsamt att den är nästan rå i mitten.

Min egen erfarenhet är att många har svårt att tänka sig att äta rentunga, vilka reaktioner har du fått?
- Ingen har sagt att det skulle jag inte vilja äta. Men kommentarer som ”sjyst” och ”intressant” har förekommit.

Rentunga, är det något ni skulle kunna ha på menyn på F12?
- Ja, absolut. Vi serverar redan i dag många ”oädla” detaljer, tillexempel griskind. Intresset för att ta tillvara på den här typen av råvaror ökar. Det tycker jag är bra, det handlar om respekt för djuret. Dessutom är det spännande detaljer, på affärerna kan man mest handla filé – och ärligt talat, det är väl det tråkigaste man kan tillaga.

Hur många portioner får du ut av en tunga?
- I finalrätten 4 – 5 portioner. Men som huvudråvara kan en tunga per portion vara lämplig.

Vilket är ditt bästa tips för en lyckad tunga?
- Att skiva den tunt och lättbräcka, som bringa, blir väldigt bra.

Vill du ha ett tips av mig?
- Ja, men nu är recepten redan inskickade.

Enligt samisk folktro ska man inte äta tungspetsen, då kan man kan börja ljuga.
- Oj, hur mycket behöver man ta bort? En del av toppen försvinner ju med putsen, räcker det?

Det beror på hur mycket sanning man vill tala. Tack och lycka till!
- Tack själv!

Rentungan tar plats i Årets-kockfinalen. Just den tog sig
dock inte till Globen utan hamnade i min egen gryta under hösten.
Foto: Victoria Harnesk


Samernas nationaldag den 6 februari brukar ofta sammanfalla med tävlingen årets kock, men i år går matlagningsfinalen av stapeln redan den 28 januari.

Nu är kockarna i full gång i TV och tidningar så att ingen ska missa den stora händelsen. Och i år får vi - eller snarare renköttsbranschen - draghjälp av tävlingen.

Vad gör vi med nationaldagen då? Tja, på vissa håll har planeringen kommit längre, medan vissa börjar fundera över om det finns någon lämplig barnkör, jojkare eller annan samisk person att samlas i kring. Ofta är det sameföreningarna som ser till att det händer något.

Den som har börjat funderat på en samisk middag bör hålla utkik efter vad som händer i årets-kock-finalisternas grytor. Årets tema är ”resursklokt” och bland huvudingredienserna finns renkalvssadel, rentunga och minst en ekologisk mejeriprodukt utöver smör.

- Vi tog med rentunga för att det är ett bra exempel på styckningsdetalj som sällan används i matlagning men som går utmärkt att tillvarata. Ren är dessutom klimatsmart, säger Hanna Halpern, general Årets Kock.

Läs mer på åretskock.se


Victoria - kallskänka med kall skinka

Inget offer är för stort när det Kvanne inom räckhåll
Foto: utsidan.se

För den som förädlar samiska växter kan kanske det här citatet vara användbart i marknadsföringssammanhang. Det är hämtat ur J. E. Rosbergs Lapplynne sidan 66 där en Acerbi, upptäcksresande under sent 1700-tal beklagar sig över att det inte var helt lätt att få den tidens lappar att fokusera på att ro.

”Såg lappen en angelika någonstädes, så löpte han ögonblickligen dit för att bryta den, och om han hade händerna fulla, skulle han hellre hava lämnat draglinan och låtit båten slås sönder mot klipporna än han kastat bort den kostbara växten”.

Läs mer om Angelica, eller Kvanne som den kanske är mer känd som

Wikipedia Giuseppe Acerbi författare till "Travels through Sweden, Finland and Lapland to the North Cape in the years 1789 and 1799".

Acerbis bok blev en succé. Intressant är att det enligt uppgift på Wikipedia har getts ut korrigeringar av skriftens faktafel om svenskar medan skildringen av samer - som man vid läsning av Rosbergs bok får rysningar av - på den fria "faktasiten" beskrivs som "inlevelsefull". Någon kanske borde korigera det...


Victoria - kastar tampen för att åka och föreläsa

Jag kan liksom släppa det här med brödbakning trots min vision om samiskt fokus på bloggen. Det är väl en del av att stå med en fot i varje kultur. Men surdegar, det är väl dessutom finskt… Hur som helst är det något helt outstanding med smaken och konsistensen. Jag funderar över hur det skulle bli att göra gahkku, samisk glödkaka, på surdeg... Någon som provat?! Dessutom funderar jag över det här med att spara jästkultur från en deg till en annan. Det verkar ju väldigt bra om man är på platser långt ifån affären.

Vill du också bli en brödnörd, låt underbara prästdottern Nik Märak frälsa dig in i chokladpralinernas och surdegarnas värld.

I Stockholm:
Surdeg med Nik 10 oktober
Niks systers chokladkurs, 4 och 6 december
Nik gör julgodis 9 och 18 december


Nik håller också kurser i choklad, praliner och julbak i på Samernas i Jokkmokk:
exempelvis Chokladpraliner den 24 november
Julbak 28 november
Läs mer om Jokkmokkskurser på www.sv.se


Victoria - fast i degen

I går blev det ingen blogg. Jag trodde mig äntligen ha frisknat till efter förkylningen så jag tog mig i väg och höll en föreläsning. Det var jättekul - som en liten kickoff för hösten. Men oj så slut jag var sedan, jag sov bort hela eftermiddagen. I dag blir det ytterligare en liten kickoff, eller kanske snarare ett avslut på sommaren. En eftermiddag på Gröna Lund och så en kräftskiva i morgon får knyta ihop sommarsäcken och väcka minnen till nästa sommar.

En annan sak som ska bli bra i dag är att bli av med några torra rökta fiskar som jag köpte under Smaklust för att hänga i rökhålet på kåtan på Skansen. Dom har blivit liggande här hemma och rökt fisk luktar gott första dagen men nu tycker jag trots mitt slitna luktsinne att det känns tärande.

Victoria - en doft av sommar och rökt fisk

Screwdriver
Donjebas*
1 Apelsin
1 Scruvmejsel

Placera apelsinen i lämpligt stor burk, tryck igenom skruvmejseln och häll på bas. Låt dig väl smaka!

*Blanda enligt principen:
 Tappar du du skattefritt ur Donjedunk; räkna till fem när du öppnat kranen. Kör du dunk med skruvkork räknar du till tre dunkskvättar, alternativt fem skvättar ur  pet-flaska

Bål är ett rationellt alternativ för större konsumtion. Använd då en uppladdningsbar skruvdragare. Placera tre apelsiner på botten av hinken, kör sönder dem med skruvdragaren, avlägsna batteridelen och häll på basen.


Victoria - din bartender i Sápmi

Jag har sjösatt en idé som kan verka lite konstig. Saken är den att jag tycker att man har ganska mycket mat hemma. Mer än vad man äter. Att äldre har det ska ju bero på att de har upplevt krigets ransoneringar. Men varför har jag det? Har du också sagt "Nu ska vi äta bort allt gammalt ur frysen". Men går det? Nej! Den blir aldrig tom.

Nu när familjen är borta ska jag ta reda på hur det blir om man inte handlar. Jag ska bara äta av det vi har hemma. Två hundra kronor lägger jag på inköp för hushållsbehov. Men That's it! Bortsett från en krogkväll som jag tänker unna mig. Kanske redan i morgon. Det här ska bli riktigt intressant.

Jag har inte bunkrat, tvärt om har färskvaror fått ta slut redan innan familjen drog. Till exempel finns inget mjukt bröd, ingen fil, pyttelite smör och dessvärre bara en toarulle - vilket betyder av att en del av hushållskassan går till att torka sig där bak.  Som om inte det var nog åt fåglarna i kväll upp den potatisgratäng jag ställt på balkongen. Fan!


Victoria - fånge i sitt eget experiment

Sista dagen inför jullovet som förhoppningsvis både stora och små kommer att njuta av. Och till er som jobbar eller får det trist av andra skäl - ni är hjältar! Kram.

Åtminstone i norra Sápmi pågår renskiljningarna för fullt, det slaktas lite här och var och jag tillhör själv dem igår var ute och nu har fyllt frysen med blod och kött. Slakt kan vara ett känsligt ämne för många men jag rekommenderar den som har möjlighet att följa med på renslakt.

När man tar av egna djur som man har en relation med gör man det på ett hänsynsfullt sätt och blir benägen att ta tillvara på så mycket som möjligt och inte lämna rester. När jag var liten var direktiven vid matbordet tydliga. "Ät upp allt annars blir dina kalvar sjuka" sade vuxna.

Farmor tillhörde den kanske sista generationen som gjorde mat av allt, inklusive klövar, hjärna och annat som inte direkt förknippas med människoföda idag. Men jag hoppas faktiskt att denna typ av ätande får en renässans, det vore bra för världen.

Uppmaningen vid matbordet handlade om att visa respekt för det liv offras för att du och jag ska äta och överleva. Den respekten måste finnas både före och efter döden både för människor och djur. Och visst åt vi barn upp allt - för helst ville vi ha alla sina renar kvar.

Victoria - serverar en tanke till julbordet

I går promotade jag renkött på bloggen, ett hälsosamt kött som är magert, innehåller Omega3fett och kommer från naturbetande djur.

I vissa länder serveras kött som vi inte förknippar med civiliserat ätande men det finns också dom som tycker att det nordiska ätandet av renkött inte är okej eftersom det är så förknippat med Tomtens Rudolf. Då och då dyker det upp mindre aktioner om detta. Här om dagen såg jag såg en artikel i den stilen.

Det hela är lite paradoxalt eftersom just Rudolf lär ha kommit till i en kampanj för just Renkött - av samer och renar.

Varsågod, en favorit i repris:

Historikern och journalisten Roy Andersen berättar i NRK om hur 500 renar och samer vid slutet av 1800-talet flyttades till Alaska. Samerna skulle lära inuiter renskötsel men de kom så småningom att medverka i en reklamfilm för renkött.

Året var 1926 då sex förspända renar kom ned för en gata i Seattle inför en publik på 10 000 människor. En av finnmarkssamerna ledde den lilla rajden - i släden satt jultomten med massor av klappar. Det hela blev en succé som turnerade över Amerika och befäste bilden av tomten och renen i det stora amerikanska julfirandet.

Än i dag använder sig stora bolag som Coca Cola och Walt Disney av metaforen - förvisso har samen trillat bort men den kommersielle tomten är kvar.

Och som sagt, nu äger tomten renarna och samerna saboterar julen...

Bild: Pricerunner

Victoria - en del av vintersaga
 

Undrar du också vart man får tag på större mängder renkött i Stockholm. Mitt bästa tips är att handla direkt från renägaren.

Passa på att beställa av min släkting Kerstin, bosatt i Funäsdalen, som kommer vältajmat inför julen, med en leverans till Stockholm den 12 december. Tror du på Tomten? Tro hellre på Kerstin! Det enda jag inte begriper är bara hur hon kunde lämna Porjus?!

Bland annat erbjuds: Renkött detaljstyckat och vakumpackat i kartong 15 kg. Pris 1500:-

Innehåll: Filé, stek, innanlår, sadel, bog, kok(1,5kg), entreecôte, skav och färs.

Men det finns också deltaljer och fjällfisk. För att beställning eller komplett prislista ring 070-376 48 60 eller maila perjon.fjellgren@telia.com

Victoria - nyäten på renstek