Ekmans finalplan för rentungan
Christofer Ekman satsar på en lättkokt rentunga
inför åretskockfinalen i Globen
Foto: Anna Wilhelmsson
Åretskockfinalen går av stapeln den 28 januari på Globen i Stockholm. Temat är ”resursklokt” och bland huvudingredienserna finns renkalvssadel, rentunga och minst en ekologisk mejeriprodukt utöver smör. Jag kontaktar förra årets silvermedaljör Christofer Ekman som återfinns på restaurang F12.
Hej Christofer Ekman, ni kommer att tävla i att laga till rentunga och renkalvssadel. Har du använt råvarorna tidigare?
- Renkalvssadel och andra tungor, tillexempel av nöt-kalv, har jag tillagat. Men rentungan var en ny bekantskap
Vilken av dem ger den största utmaningen?
- Båda i det här fallet eftersom de ingår i ett tävlingsmoment. När det gäller tungan kändes det naturligt för mig att putsa och koka den, men det blev inte som jag trott. Kokar man för mycket kan den få en levrig smak. Efter att ha provat många olika varianter har jag landat i att koka den väldigt försiktigt i renbuljong som jag får från sadlarna. Jag kokar den så sparsamt att den är nästan rå i mitten.
Min egen erfarenhet är att många har svårt att tänka sig att äta rentunga, vilka reaktioner har du fått?
- Ingen har sagt att det skulle jag inte vilja äta. Men kommentarer som ”sjyst” och ”intressant” har förekommit.
Rentunga, är det något ni skulle kunna ha på menyn på F12?
- Ja, absolut. Vi serverar redan i dag många ”oädla” detaljer, tillexempel griskind. Intresset för att ta tillvara på den här typen av råvaror ökar. Det tycker jag är bra, det handlar om respekt för djuret. Dessutom är det spännande detaljer, på affärerna kan man mest handla filé – och ärligt talat, det är väl det tråkigaste man kan tillaga.
Hur många portioner får du ut av en tunga?
- I finalrätten 4 – 5 portioner. Men som huvudråvara kan en tunga per portion vara lämplig.
Vilket är ditt bästa tips för en lyckad tunga?
- Att skiva den tunt och lättbräcka, som bringa, blir väldigt bra.
Vill du ha ett tips av mig?
- Ja, men nu är recepten redan inskickade.
Enligt samisk folktro ska man inte äta tungspetsen, då kan man kan börja ljuga.
- Oj, hur mycket behöver man ta bort? En del av toppen försvinner ju med putsen, räcker det?
Det beror på hur mycket sanning man vill tala. Tack och lycka till!
- Tack själv!
Jag skulle önska att någon som producerar charkvaror av renkött skulle göra en korv av renkött och med mycket fett i. En korv som inte har något socker, dvs druvsocker eller dextros eller dylikt i. Korven skall vara kallrökt och torkad. Gärna med svartpeppar och vitlök i.
Det vore jättesmaskigt.
Jag har fått DIABETES (som så oerhört många andra), och det är så mycket jag inte längre kan äta. Så nu äter jag enligt LCHF-metoden sedan midsomras, och det är jättebra. Alla värden är nu normala. Jag är jättefrisk om jag låter bli socker...
Hej S, Trist med diabetes! Men min mormor hade det och när hon rättat in ätandet efter det var hon både frisk och sund, säkert sundare än hon hade varit utan sjukdomen. Dessutom kunde hon efter ett par år inte förstå hur hon hade kunnat tycka om allt för sockersmakande produkter. Men, självklart - jättetråkigt!
Jag skulle inte bli förvånad om den typ av korv som du efterlyser finns, kontakta någon, till exempel Olof Johan Sikku på branchorganisationen Renlycka http://www.renlycka.se/, han kanske vet. Spontant tänker jag att någon av de som ställde ut/sålde på Smaklust i Tantolunden, Stockholm i somras kanske har något. Sikku har en förteckning över dem om du inte hittar på nätet.
Finns det någon bloggläsande producent eller konsument som har bra tips kan vi ju också hoppas att de skriver en rad.
Annars så närmar ju sig Jokkmokks vintermarknad - där man brukar man hitta det mesta av det bästa.
Grattis Gustav Trädgårdh som vann årets kock med vinägersglaserad rentunga.
Vill du bjuda på succérätten finner du recept på både tunga och kalv här på www.aretskock.se
Kolla under "press", där kan du också se bilder på e hur rätten ska se ut - och på själva kocken.
